Lý thuyết chất béo

Nội dung bài giảng

1. Trạng thái tự nhiên và tính chất vật lí.

a) Trạng thái tự nhiên

Chất béo gồm mỡ lấy từ động vật và dầu ăn lấy từ thực vật.

Trong cơ thể động vật, chất béo tập trung nhiều ở mô mỡ, còn trong thực vật chất béo có ở hạt và quả.

b) Tính chất vật lí.

Mỡ ở thể rắn, còn dầu ở thể lỏng. Chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan được trong dầu hỏa, xăng…

2. Thành phần và cấu tạo của chất béo.

- Glixerol (glixerin) có công thức cấu tạo sau :

    

- Axit béo là axit hữu cơ có công thức chung là R- COOH, trong đó R là gốc hiđrocacbon.

Thí dụ : C₁₇H_35­COOH : axit stearic ;

              C₁₇H_33­COOH : axit oleic ;

              C₁₅H_31­COOH : axit panmitic ;…

- Chất béo là hỗn hợp nhiều este của glixerol với các axit béo và có công thức chung là :

                                     (R-COO)₃C₃H₅.

3. Tính chất hóa học.

Phản ứng quan trọng nhất của chất béo là phản ứng thủy phân.

a) Thủy phân trong môi trường axit : Khi đun nóng chất béo với nước, có axit xúc tác, chất béo tác dụng với nước tạ ra các axit béo và glixerol.

              (RCOO)₃C₃H₅  +  3H_2­O    3RCOOH  +  C₃H₅(OH)₃

b) Thủy phân trong  môi trường kiềm : Khi đun chất béo với dung dịch kiềm, chất béo cũng bị thủy phân sinh ra muối của các axit béo và glixerol.

              (RCOO)₃C₃H₅  +  3NaOH \(\overset{t^{o}}{\rightarrow}\)  3RCOONa  +  C₃H₅(OH)₃.

Hỗn hợp muối natri (hoặc kali) của axit béo là thành phần chính của xà phòng, vì vậy phản ứng thủy phân của chất béo trong môi trường kiềm còn gọi là phản ứng xà phòng hóa.

4. Ứng dụng của chất béo.

- Làm thức ăn cho người và động vật.

- Dùng để sản xuất xà phòng, glixerol.